Bouquet- und Aromarebsorten eignen sich nach Einschätzung des Kellermeisters von Kolonne Null besonders für Weine ohne Alkohol. «Nur aus gutem Wein kann alkoholfreier werden», ist Felix Fischer von dem Berliner Unternehmen überzeugt. Seit mehr als vier Jahren entalkoholisiert es ausgewählte Weine aus Europa und forscht in einem eigenen Labor am Geschmack. Immer mehr Weingüter, Winzergenossenschaften und Handelskellereien bieten entalkoholisierte Weine an, wie Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut berichtet.
So oft wie prickelnde alkoholfreie Schaumweine werden sie aber noch nicht ausgeschenkt. Der Anteil von Riesling, Rosé oder Cuvées ohne Prozente lag 2022 nach Büschers Schätzungen noch bei unter einem Prozent am gesamtdeutschen Weinkonsum. «Allerdings mit wachsender Tendenz, wie nahezu alle Anbieter berichten.» Im Lebensmitteleinzelhandel habe der Absatzzuwachs 2022 bei etwa 18 Prozent gelegen. Absolute Zahlen dazu gibt es aber nicht.
«No and Low Alcohol» im Trend
Eine Prognose vom Marktforschungsinstitut IWSR lasse aber immerhin ein jährliches Wachstum von sieben Prozent erwarten, sagt Michael Degen von der Düsseldorfer Messe GmbH, Veranstalter der international führenden Weinfachmesse ProWein. «No and Low Alcohol» sei ein wichtiger Trend. «Man kommt da überhaupt nicht mehr dran vorbei.» Ein gestiegenes Gesundheitsbewusstsein und ein verändertes Konsumverhalten der jungen Generation haben die Messe-Veranstalter als Treiber des Trends ausgemacht.
«Neben den Jüngeren fragen auch viele Frauen nach alkoholfreiem Wein», berichtet Verkaufsleiter Wilhelm Keicher von der Genossenschaftskellerei Heilbronn. Frauen greifen auch nach einer repräsentativen Umfrage des Marktforschungsinstituts Nielsen aus dem Jahr 2020 lieber zu alkoholfreiem Wein als Männer (60 bis 66 Prozent).
Dazu kommen «Leute, die gerne was Weiniges trinken, aber wo der Arzt gesagt hat, es wäre gut, wenn sie keinen Wein mehr trinken würden», sagt Keicher. Zwischen 80.000 bis 100.000 Flaschen mit alkoholfreiem Wein verkaufe die Einzelgenossenschaft im Jahr, sechs bis acht Prozent der gesamten Produktion.
«Riesling ist einer der Bestseller», sagt Firmenmitbegründer und CEO Philipp Rößle von Kolonne Null. Ungefähr 700.000 Flaschen verkaufen die Berliner nach eigenen Angaben inzwischen – doppelt so viel wie zu Beginn. «Der Mangel an einem vernünftigen alkoholfreien Essensbegleiter», hat Rößle, der eigentlich aus der Kunst kommt, auf die Geschäftsidee gebracht.
«Alkoholfreie Weine werden zum Teil sehr rational gekauft», berichtet Marian Kopp, Geschäftsführer der Genossenschaft Lauffener Weingärtner. «Man will mittrinken bei einer Tischgesellschaft, aber keinen Alkohol.» Oft sei alkoholfreier Wein aber noch eine große Enttäuschung. «Wir lernen gerade wie die Bier-Branche gelernt hat, die uns 40 Jahre voraus ist», sagt Kopp. «Wir sind jetzt da, wo die Enttäuschung rapide abnimmt.»
Unterschied zu Traubensaft
«Viele Menschen, die beim Weingenuss auf den Alkohol verzichten möchten, glauben, dass man stattdessen Traubensaft trinken könnte», sagt Büscher. «Doch der beinhaltet nur die fruchtigen Aromen aus den Trauben.» Ihm fehle der «weinige» Geschmack, der erst durch die Gärung entstehe.
Entalkoholisierter Wein schmecke dank neuer Technologien und Prozessoptimierungen viel besser als noch vor einigen Jahren, sagt Büscher. «So geschieht die Entalkoholisierung der Weine mittlerweile sehr aromaschonend bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 30 Grad Celsius durch Vakuumdestillation oder auch in einer Schleuderkegelkolonne.»
Die deutschen Hersteller seien bei der Herstellung international führend. Etwa 15 Prozent des Volumens des Weins gingen bei der Entalkoholisierung verloren sagt Büscher auch mit Blick auf die Preise.
Für den Geschmack sei es wichtig, auf aromastarke Rebsorten und gute Qualitäten zu achten, damit möglichst viel Aromastoffe in das Fass und die Flasche übergehen könnten, sagt Büscher. So lasse sich der fehlende Alkoholanteil im Wein ein Stück ausgleichen. «Denn Alkohol ist ein Geschmacksträger, wie das Fett im Essen.»
Es wird viel probiert
«Die Branche möchte mit dem Endprodukt so nah wie möglich an den Wein ran», sagt Büscher. Um das Aroma das Ausgangsprodukts noch besser zu treffen, wird viel probiert. Dazu gehört auch der Zusatz von fruchtigen Aromen, Vanille oder Verjus – ein saurer Saft aus ausgepressten unreifen Trauben. «Mit Fruchtwein hat das nichts zu tun», betont Büscher. «Es ist ja 99,9 Prozent Wein.»
Limone lässt sich beim alkoholfreien Riesling mit Rivaner der Lauffener Weingärtner schmecken. Die Manufaktur Jörg Geiger aus dem baden-württembergischen Schlat setzt auch auf Blüten und Kräuter. Probiert werden auch aufwendige Verfahren, bei denen das Aroma des destillierten Alkohols zurückgewonnen und dem entalkoholisierten Wein zugesetzt wird, wie Büscher berichtet.
Rechtlich muss der Wein «entalkoholisiert» heißen, denn er darf noch maximal 0,5 Volumenprozent haben. In diesem Jahr wurde er ins Weingesetz aufgenommen. Die Weine, denen nach dem Entzug des Alkohols Aromen zugesetzt werden, fallen nicht darunter. Sie heißen etwa alkoholfreies Mischgetränk auf der Basis entalkoholisierten Weins oder entalkoholisiertes aromatisiertes weinhaltiges Getränk.
Gefragt seien Weine ohne oder mit wenig Alkohol vor allem zu besonderen Anlässen, außer Haus, zu einem guten Essen und bei Tagungen, heißt es in der Branche. «Meine Prognose ist, dass in fünf bis zehn Jahren jedes Weingut, so wie es heute einen Secco oder Sekt hat, dann einen alkoholfreien Wein im Sortiment hat», sagt Büscher.